Rozmrazovanie mäsa je bežnou súčasťou prípravy jedál, no nie každý zaužívaný postup je bezpečný. Nechať mäso cez noc na kuchynskej linke, položiť ho na radiátor alebo ponoriť do horúcej vody môže vyzerať ako praktické riešenie. V skutočnosti však takéto postupy podporujú množenie mikroorganizmov a zvyšujú riziko otravy jedlom. Ani mäso, ktoré po rozmrazení vyzerá a vonia normálne, nemusí byť zdravotne bezpečné. Dokonca samotné misky, taniere a všetko, čo prichádza do kontaktu s mäsom pri rozmrazení, má byť riadne umyté a nesmie slúžiť iným potravinám do riadneho umytia horúcou vodou, alebo v umývačke.
Prečo je rozmrazovanie pri izbovej teplote nebezpečné?
Mrazenie väčšinu baktérií nezničí, iba zastaví alebo výrazne spomalí ich rozmnožovanie. Po rozmrazení môžu byť opäť aktívne. V surovom mäse sa môžu vyskytovať napríklad baktérie rodu Salmonella, Campylobacter alebo niektoré patogénne kmene Escherichia coli. Najväčším problémom je nerovnomerné rozmrazovanie. Kým vnútro väčšieho kusu mäsa zostáva zamrznuté, jeho povrch už môže dosahovať izbovú teplotu. Práve na povrchu sa potom vytvárajú podmienky na rýchle množenie baktérií.
Rizikové je najmä ponechanie mäsa na kuchynskej linke počas niekoľkých hodín alebo celej noci. Všeobecné pravidlo potravinovej bezpečnosti hovorí, že potraviny podliehajúce skaze by nemali zostávať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Pri teplotách nad 32 °C sa tento čas skracuje na jednu hodinu. Nejde však o odporúčaný čas rozmrazovania na linke – takýto spôsob sa vôbec neodporúča. Robíte to tak, všakže? Dôležité je aj to, že dôkladné tepelné spracovanie nemusí napraviť všetky chyby pri skladovaní. Niektoré baktérie totiž dokážu vytvárať toxíny, ktoré môžu prežiť aj bežné varenie.
Tri bezpečné spôsoby rozmrazovania mäsa
1. Rozmrazovanie v chladničke
Najbezpečnejšou metódou je pomalé rozmrazovanie v chladničke pri teplote najviac 4 až 5 °C. Mäso treba uložiť do uzatvárateľnej nádoby alebo na podnos, ideálne do spodnej časti chladničky. Unikajúca šťava tak nemôže kontaminovať ostatné potraviny. Počítajte skrátka s rozmrazovaním a uvoľňovaním vody. Menšie porcie sa môžu rozmraziť približne za jeden deň, väčšie kusy potrebujú aj dva dni alebo dlhšie. Výhodou je, že mäso zostáva počas celého procesu v chlade.
2. Rozmrazovanie v studenej vode
Ak potrebujeme mäso rozmraziť rýchlejšie, môžeme ho vložiť do nepriepustného uzavretého obalu a ponoriť do studenej vody. Vodu treba približne každých 30 minút vymeniť, aby zostala dostatočne chladná. Mäso nesmie byť voľne ponorené do vody bez ochranného obalu. Po úplnom rozmrazení ho treba bezodkladne tepelne spracovať. Ak vám napadlo, že sa vám nechce ho spracovať, už nesmie ísť do mrazničky späť.
3. Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre
Mikrovlnná rúra s funkciou rozmrazovania je ďalšou bezpečnou možnosťou. Treba však počítať s nerovnomerným ohrevom. Niektoré časti mäsa sa môžu začať čiastočne variť, zatiaľ čo iné zostávajú zamrznuté. Preto je nevyhnutné mäso po rozmrazení v mikrovlnnej rúre okamžite pripraviť, nie odložiť na ďalší deň. A už vôbec nie vrátiť do mrazničky.
Najčastejšie chyby a opätovné zmrazovanie
Medzi rizikové postupy patrí rozmrazovanie na radiátore, pri sporáku, v teplej alebo horúcej vode či na slnku. Nebezpečné môže byť aj ponechanie rozmrazeného mäsa v kuchyni, pokiaľ čaká na ďalšie spracovanie. Pozornosť si zaslúži aj šťava unikajúca zo surového mäsa. Môže obsahovať choroboplodné mikroorganizmy, preto nesmie prísť do kontaktu s hotovými jedlami, zeleninou ani čistým kuchynským náčiním. Po manipulácii s mäsom treba dôkladne umyť ruky a očistiť pracovné plochy. Surové mäso, predovšetkým hydinu, sa neodporúča umývať pod tečúcou vodou, pretože rozstrekujúce sa kvapky môžu roznášať baktérie. Ak viete naozaj dôkladne zaistiť, že prskajúca voda nekontaminuje celé umývadlo, tak má umývanie zmysel. Dáte za to, že voda nebude prskať a nebudete chytať kohútik umývadla takouto rukou, ruku do ohňa?
Častou otázkou je aj opätovné zmrazovanie. Mäso bezpečne rozmrazené v chladničke možno za určitých podmienok znovu zamraziť aj bez tepelnej úpravy, pokiaľ zostalo správne chladené a neprekročilo odporúčaný čas skladovania. Môže však utrpieť jeho kvalita a trnavlivosť. Mäso rozmrazené v studenej vode alebo mikrovlnnej rúre treba pred opätovným zmrazením najskôr dôkladne tepelne spracovať.
Niektoré druhy mäsa možno pripravovať aj priamo zo zmrazeného stavu. Príprava však trvá dlhšie a musí sa zabezpečiť dostatočná teplota v celom objeme výrobku. Rozmrazené na kocky nakrájané mäso vhodené do tlakového hrnca sa dá pripraviť a postupne oddeľovať. Ak mäso zostalo celú noc pri izbovej teplote, nemožno jeho bezpečnosť posúdiť iba podľa zápachu alebo farby. Najbezpečnejším riešením je takéto mäso nekonzumovať. Zdravotné riziko totiž nemusí byť viditeľné ani cítiť.
