Okolo medu sa točí množstvo rád, ktoré sa odovzdávajú celé desaťročia. Niektoré majú reálny základ, iné vznikli z nesprávne pochopeného chemického javu. Medzi tie najodolnejšie patrí tvrdenie, že med sa nesmie naberať kovovou lyžičkou, pretože kov údajne reaguje s jeho kyslosťou, mení pH alebo ničí enzýmy a ďalšie cenné látky. Takéto všeobecné tvrdenie je nesprávne. Med, ktorý naberieme kovovou lyžičkou pritom nijako nereaguje, nestráca žiadne živiny, ani jeho účinky nelikvidujú žiadne ióny, katióny, alebo čokoľvek ste v živote počuli.
Bežná nerezová lyžička pri krátkom kontakte med nepoškodí a nie je dôvod ju pri jeho konzumácii odmietať. Nerezová oceľ sa používa aj pri spracovaní medu vo včelárstve a potravinárstve. Dokonca v samotných medometoch, nádobách, sitách, čerpadlách či stáčacích zariadeniach.
Mýtus pritom pravdepodobne nevznikol úplne bez dôvodu. Med je vrámci hodnoty pH kyslý a pri dlhodobom kontakte s niektorými reaktívnymi kovmi môže dochádzať ku korózii. Pozor, dlhodobom znamená, že pôsobia celé mesiace. Z tejto skutočnosti sa však časom vytvorilo oveľa širšie tvrdenie, podľa ktorého už niekoľko sekúnd kontaktu s akoukoľvek kovovou lyžičkou med znehodnotí. To je úplne iná situácia a samozrejme nie je na tom nič pravdy.
Med je kyslý, ale nerezová lyžička preto nezačne reagovať
Hodnota pH medu závisí od jeho pôvodu a zloženia. Odborná literatúra pri mede bežne uvádza približne pH 3,4 až 6,1, pričom mnohé medy sa pohybujú približne okolo hodnoty 4. Kyslosť spôsobujú organické kyseliny, predovšetkým kyselina glukónová. To však neznamená, že každá kyslá potravina okamžite chemicky reaguje s každým kovovým predmetom.
Nerezová oceľ je zvolená pre kuchynské náčinie a potravinárske zariadenia práve preto, že má vysokú odolnosť proti korózii. Nekoroduje, v češtine nerezaví – nehrdzavie a z toho je ten pojem „Nerez“. Na jej povrchu je tenká pasívna vrstva bohatá na oxid chrómu, ktorá kov chráni pred ďalšou oxidáciou. Pri normálnom používaní preto krátky kontakt nerezovej lyžičky s medom nepredstavuje mechanizmus, ktorý by mohol v priebehu niekoľkých sekúnd zmeniť vlastnosti celého obsahu pohára.
Samotná informácia, že potravina má kyslé pH, teda nestačí na tvrdenie, že nesmie prísť do kontaktu s kovom. Kyslé sú aj mnohé ďalšie potraviny, s ktorými sa nehrdzavejúca oceľ v kuchyniach a potravinárskej výrobe bežne používa.
Kde sa potom vzalo varovanie pred kovom?
Reálny problém môže vzniknúť pri dlhodobom kontakte medu s nevhodným, reaktívnym kovom. Železo, meď, zinok a niektoré ďalšie materiály môžu v kyslom prostredí za určitých podmienok korodovať. Pri skladovaní medu v nevhodnej kovovej nádobe by preto mohla kyslosť medu postupne podporovať uvoľňovanie kovových iónov a ovplyvniť jeho kvalitu.
To je však otázka materiálu, času kontaktu a podmienok skladovania. Nie argument proti nerezovej čajovej lyžičke.
Rozdiel medzi niekoľkomesačným skladovaním kyslej potraviny v nádobe z reaktívneho materiálu a niekoľkosekundovým nabratím medu nerezovou lyžičkou je zásadný. Tieto dve situácie nemožno chemicky zamieňať. Navyše nie je správne tvrdiť, že kovová lyžička jednoducho „zmení pH medu“. Pri nevhodnom kove je podstatným problémom predovšetkým korózia a možná kontaminácia kovmi, nie okamžitá neutralizácia kyslosti medu. Stačí sa pozrieť na skutočné spracovanie medu. Med sa bežne vytáča v medometoch vyrobených z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele. Nerezové bývajú zberné a stáčacie nádoby, sitá, ventily aj ďalšie časti zariadení, cez ktoré med pri spracovaní prechádza.
V tomto prípade pritom nejde o dotyk trvajúci sekundu či dve. Med môže po nerezovom povrchu tiecť, byť v nádobe zhromažďovaný alebo v nej určitý čas stáť.
Medu viac škodí nevhodná teplota a skladovanie
Ak chceme hovoriť o zachovaní vlastností medu, omnoho väčší význam majú podmienky skladovania a tepelná záťaž. Med obsahuje okrem cukrov aj organické kyseliny, minerálne látky, aromatické zlúčeniny, polyfenoly a enzýmy. Niektoré z týchto zložiek sú citlivé na dlhodobé alebo príliš intenzívne zahrievanie.
Práve preto sa pri hodnotení kvality medu sleduje napríklad aktivita enzýmu diastázy a množstvo hydroxymetylfurfuralu, známeho pod skratkou HMF. Jeho obsah môže narastať pri starnutí a zahrievaní medu. Ak teda chceme chrániť prirodzené vlastnosti kvalitného medu, oveľa väčší zmysel má venovať pozornosť teplote, svetlu, čistote nádoby a podmienkam skladovania než materiálu bežnej nerezovej lyžičky, ktorou si z pohára naberieme jednu porciu.
Internetové vysvetlenia tohto mýtu často znejú vedecky. Objavujú sa v nich slová ako pH, enzýmy, oxidácia alebo chemická reakcia. Použitie odborného pojmu však ešte neznamená, že jeho použitie je správne.
