Profesionálny kuchár pozná niekoľko spôsobov, ako docieliť mäkké mäso. Správne zmäknuté má vždy lepšiu chuť, rozplýva sa na jazyku. Lepšie si ho jednoducho vychutnáva aj váš hosť. Nepochybne aj vy sami poznáte filozofiu, ktorá sa spája s mäkkým mäsom. Ako vlastne také mäso docieliť. Základné princípy spočívajú v správnom výbere mäsa a následnom spracovaní vo vlastnej kuchyni.
Ak potrebujete pre svoje kulinárske umenie správne mäso, nezaškodí ak budete dôslední už v obchode, či u mäsiara. Každý mäsiar vie, čo predáva. Neraz vie povedať aj to, či ide o mäso z mladého zvieraťa, či staršie. Baranina aj divina sa dá upraviť tým, že sa nepoužijú tuhšie časti. Vyberajte cielene mäso mladých zvierat, ktoré je zárukou lepšej kvality a mäkkej konzistencie. Mäkké môže byť aj mäso, ktoré dozrieva vo vákuovom nezmrazovanom balení.
Je známe komukoľvek, kto má skúsenosti z kuchyne, že na tvrdosť mäsa vplýva aj spôsob úpravy. Prílišné pečenie má za následok stvrdnutie až stuhnutie mäsa. Aj inak mäkké kúsky môžu byť náhle pekelne tvrdé, ak sa príliš pečú, nezakryté strácajú svoje tekutiny, vysychajú a tým sú následne trápením pre vaše zuby. Aj pri varení môžete spraviť veľa chýb. Avšak tu je viac varenia niekedy aj viac úspechy. Nedostatočné varenie môže zanechať mäso tvrdé.
Mletie mäsa je pri niektorých typoch a častiach veľmi častým spôsobom jeho zmäknutia. Pri mletí sa celkom ruší svalovina mäsa. Akékoľvek zahryznutie do karbanátok, fašírok, alebo len mäsa pripraveného z mletého mäsa má za následok ľahkú stráviteľnosť. Už tatársky biftek, údajne vychádzajúci z tradície konzumácie jačieho mäsa, veľmi tvrdého, ktoré museli Tatári mlieť, vychádza z nutnosti narúšania svaloviny. Mimo mletie existuje aj veľmi jednoduché riešenie, ako docieliť jemnosť mäsa. Krájajte ho naprieč svalovinou, nie pozdĺž nej. Výsledkom bude, že rezeň, či plátok mäsa bude mať veľmi krátku svalovinu,
Mäso, ktoré skladujeme v tekutine bez prístupu vzduchu, zmäkne. Reálne sa tak deje pri akejkoľvek tekutine, no prečo mrhať príležitosťou len tak s hocijakou tekutinou? Poznáme mnoho druhov marinád. Základom je aby nebola marináda kyslá, alebo príliš prekyslená jej ingredienciami. Niekedy stačí naloženie mäsa do oleja. Napríklad hovädzí steak zo staršieho býka zmäkna naložený na niekoľko hodín do oleja s bylinkami. Pritom ho netreba veľa. Stačí mäso vložiť do uzatvárateľnej malej tesnej nádoby, obklopené olejom.
Je zaujímavé, že ananás a papája, sú pomocníkmi pri zmäkčovaní mäsa. Obe druhy ovocia obsahujú enzými, ktoré vplávajú na mäso. Ich vlastnosti využíva ázijská a americký kuchyňa. Nakrájaný ananás, ak je bohatou súčasťou marinády, má podiel na mäkkosti výsledného mäska. V čínskej kuchyni sa využíva na zmäkčenie mäsa zmes sódy bikarbóny, cukru, vína a múky.
0 komentárov