Zemiaky patria medzi najčastejšie skladované potraviny v domácnostiach. Ich vypestovanie je pomerne ľahké, aj keď si to vyžaduje fyzickú námahu a určitú zručnosť a postup. V minulosti sa uchovávali najmä v pivniciach, komorách alebo zemných jamách, dnes sa často ocitnú v kuchynských skrinkách či špajzách, pretože pivnica môže byť ďaleko, alebo chýba. Určite tak poznáte nepríjemný problém: zemiaky po čase začnú klíčiť, mäknú, začnú tiecť alebo sa kazia. Správne skladovanie pritom dokáže ich trvanlivosť výrazne predĺžiť.
Klíčenie zemiakov je prirodzený biologický proces. Hľuza sa správa ako zásobný orgán rastliny a pri vhodných podmienkach sa snaží začať nový rast. Cieľom správneho skladovania je tento proces čo najviac spomaliť.
Prečo uložené zemiaky začnú klíčiť?
Zemiak je botanicky hľuza, čiže podzemný stonkový orgán. Obsahuje živiny, ktoré rastlina využíva na tvorbu nových výhonkov. Ak sa dostane do prostredia s vhodnou teplotou, vlhkosťou a prístupom kyslíka, začnú sa aktivovať rastové púčiky. Takéto miesto sa odporúča vyrezať, vzhľadom na vysokú mieru škodlivín pre organizmus. Veľmi vráskavé zemiaky s vyklíčenými stonkami môžu byť dokonca na konzumáciu nebezpečné.
Klíčenie výrazne urýchľujú najmä tieto faktory:
- vyššia teplota
- prístup svetla
- kolísanie vlhkosti
- poškodenie hľúz
Prečo vyklíčené môžu predstavovať riziko? Pri klíčení sa zároveň zvyšuje obsah prirodzených obranných látok zemiaka, najmä solanínu. Táto látka chráni rastlinu pred škodcami, ale vo vyššom množstve nie je vhodná na konzumáciu. Preto sa odporúča odstrániť zelené alebo silno naklíčené časti. Alebo zemiaky nekonzumovať vôbec. O to viac, ak sú posledné a nutne ich potrebujeme do varenia.
Ideálne podmienky na skladovanie zemiakov
Najlepšie prostredie pre dlhodobé skladovanie zemiakov je podobné na tradičné pivnice, ktoré boli v minulosti bežnou súčasťou domov.Optimálna teplota sa pohybuje približne medzi 4 až 8 °C. Pri vyšších teplotách sa proces klíčenia výrazne zrýchľuje. Naopak, príliš nízka teplota – napríklad v chladničke – spôsobuje premenu škrobu na cukry, čo zhoršuje chuť aj kvalitu zemiakov. Z hľadiska výživy je potom takýto zemiak problém.
Dôležitá je aj tma. Svetlo aktivuje tvorbu chlorofylu, ktorý spôsobuje zelenanie šupky. Zelené zemiaky obsahujú viac solanínu a nie sú vhodné na konzumáciu. Oškrabať ich tak, aby boli zdravotne nezávadné je takmer nemožné.
Ďalším faktorom je mierna vlhkosť vzduchu, ideálne okolo 85 až 90 %. Ak je prostredie príliš suché, zemiaky začnú vysychať a scvrkávať sa. Príliš vysoká vlhkosť naopak podporuje plesne a hnilobu. Ak sú v igelitovom vreci, zemiaky sa pri kolísavej teplote a vlhkosti sparia a aj to môže prispieť k hnilobe.
V čom zemiaky skladovať?
Spôsob uloženia zemiakov má veľký vplyv na ich trvanlivosť. Hľuzy potrebujú prístup vzduchu, preto nie je vhodné uchovávať ich v uzavretých plastových nádobách alebo sáčkoch. Najlepšie sa osvedčujú drevené debničky, papierové vrecia, jutové alebo sieťované vrecia, prípadne prútené koše. Tieto materiály umožňujú cirkuláciu vzduchu a zároveň chránia zemiaky pred svetlom. V minulosti sa používali aj drevené zásobníky v pivniciach, kde sa zemiaky skladovali vo väčších vrstvách. Takýto priestor je nevyhnutné vetrať, pretože pri skladovaní zemiakov môžu vznikať nebezpečné plyny, ktoré môžu byť nebezpečné, napríklad pri otvorení pivnice po dlhej dobe a pokuse vojsť k zemiakom. Vo svete je prípadov úmrtia a smrteľných úrazov pri vchádzaní do takýchto pivníc mnoho.
Prečo je riziko skladovanie zemiakov pri cibuli?
V mnohých domácnostiach sa zemiaky a cibuľa ukladajú do jednej skrinky. Z pohľadu skladovania to však nie je ideálne.
Cibuľa uvoľňuje plyny a vlhkosť, ktoré môžu urýchliť kazenie zemiakov. Zemiaky zároveň produkujú vlhkosť, ktorá môže negatívne ovplyvniť cibuľu. Odporúča sa skladovať tieto plodiny oddelene.
Domáce triky proti klíčeniu
V niektorých domácnostiach sa používa jednoduchý trik – vloženie jedného jablka medzi zemiaky. Jablká uvoľňujú malé množstvo etylénu, rastlinného hormónu, ktorý môže v určitých podmienkach spomaľovať klíčenie. Tento postup nie je zaručený, no v praxi sa občas využíva pri menších zásobách.
Oveľa spoľahlivejším riešením je pravidelná kontrola uskladnených zemiakov. Poškodené alebo mäknúce kusy je vhodné odstrániť, aby neovplyvnili ostatné.
Ako dlho sa dajú zemiaky skladovať
Dĺžka skladovania závisí od odrody aj podmienok. Skoré zemiaky majú tenšiu šupku a sú určené najmä na rýchlu spotrebu. Neskoré skladovateľné odrody môžu pri správnych podmienkach vydržať niekoľko mesiacov, často až do jari.
Veľké profesionálne sklady používajú kontrolovanú teplotu, vlhkosť a v niektorých prípadoch aj špeciálne prípravky, ktoré potláčajú klíčenie. V domácnostiach však zvyčajne postačí tmavé, chladné a dobre vetrané miesto.
Kedy zemiaky radšej vyhodiť
Zemiaky, ktoré začali mierne klíčiť, sa ešte dajú použiť, ak sa klíčky odstránia a hľuza je pevná. Ak je však zemiak mäkký, výrazne scvrknutý alebo má zelenú šupku, je vhodnejšie ho vyradiť. Niektoré môžu poslúžiť na vysadenie. Tento zemiak postupne odumrie, ak stihne úspešne dať život ďalším.
Pre správne pochopenie: Silné klíčenie znamená, že hľuza už spotrebovala veľkú časť zásobných látok a kvalita potraviny sa výrazne znižuje.
