Robíme zásoby na zimu: sušiť, mraziť, zavárať, alebo soliť?

Už dávni naši predkovia z núdze prišli na viacero spôsobov, ako si mohli obstarať obživu zo svojich zásob stále jedlú, použiteľnú a hlavne trvanlivú. Moderná doba do konzervovania priniesla chémiu, prísady, rôzne technológie, z ktorých sa už tradičné „na prírodno“ stráca, no neraz sú účinnejšie. Aké konzervovanie je pre naše potraviny najlepšie?

1. Mrazenie

Hodiť niečo do mrazničky znamená zachovať niektoré živiny najmä v plodinách, pri ktorých nám ide o zachovanie obsahu vody, o ich chuť a možno farbu. Lenže mrazená potravina nemá večný život. Mäso je jedlé len pár mesiacov, ovocie a zelenina o niečo viac. Mäso sa bežne mrazí na maximálne 3 mesiace. Ide hlavne o kupované výrobky. Pri ovocí je dobré, ak sa zamrazí ihneď po zbere. Netreba otáľať, pretože najmä drobné mäkké bobuľové ovocie rýchlo podlieha skaze. V konečnom dôsledku mrazené potraviny stoja energiu pri udržiavaní teploty a tiež priestor. Nie všetko sa môže mraziť a rozmrazovanie zväčša aj tak poškodí plodiny. O rozmrazovaní často nemôže byť reč. Na zmrazenie sú citlivé mnohé druhy syrov, zmrazovať nemôžete smotanové jedlá, jogurty a podobne.

2. Zaváranie

Zaváraním robíme z každej potraviny kyslú. Zakyslený organizmus je náchylnejší na ochorenia. Samozrejme nejaký ten kompót, zavárané uhorky, to patrí do našej gastronómie, na stôl a k zvyklostiam vôbec. Konzumovať len zavárané potraviny je však nevhodné. Kyslé nálevy samé o sebe neprospievajú zdraviu. Ovocie v zime vie potešiť, povzbudiť, spestriť stravovanie, umožní, že si môžete dopriať koláče aj v zime. No nejde o ideálne konzervovanie. Neraz sa plodina znehodnotní varením pri konzervovaní.

3. Kandizovanie

Kandizované ovocie je konzervované cukrom. V bežných podmienkach nie je možné kandizovať čokoľvek. Princíp fungovania kandizovania ako konzervovacej metódy spočíva v použití repného cukru – jeho silného roztoku v ktorom je po určitú dobu namočené uvarené ovocie. Neskôr sa koncentrácia roztoku ešte viac zahustí. Tento spôsob nie je obľúbený u podporovateľov zdravej výživy a odporcov cukru. Ovocie sa už na seba nepodobá menia sa aj jeho chuťové vlastnosti a aj jeho konzumácia sa týka len pár kúskov, nie výdatnejšieho množstva, ktoré by sme boli schopní skonzumovať. Kandizované ovocie je dnes už záležitosťou len osobitných preferencií, cukrárskej výroby alebo špeciálnych prípadov.

4. Soľ

Mäso naložené v soli, alebo biela slanina v drevených nádobách v hustej soli, to patrí do tradícií viacerých slovenských regiónov. Pri rybách je tomu tak podobne. Soľou sa konzervuje svojim spôsobom aj kapusta v súdkoch. Nič viac nepotrebuje, keďže kvasenie kapusty samotnej má onen potrebný efekt. Konzervovanie soľou sa však využíva skôr v rámci slaných nálevov. V soľnom roztoku sa napríklad nechávajú huby v uzatvorených fľašiach a pred použitím sa oplachujú, aby neboli príliš slané. Soľ sa používa ako základná konzervovacia látka pri slaných citrónoch, čo je záležitosť marockej kuchyne. Soľou potreté vydrhnuté citróny natlačíme do zaváraninovej fľaše natesno, zalejeme citrónovou šťavou a necháme týždeň pri izbovej teplote. Potlačíme kvôli pusteniu šťavy a následne dva týždne počkáme, než budú dostatočne nasiaknuté. Takto upravené citróny poslúžia k pokrmom z marockej kuchyne skladovateľné v chladničke aj niekoľko mesiacov.  Slaný nálev pri zelenine, čalamádach a pod. pôsobí ako konzervant a soľ využívajú a hrdo sa ňou pýšia najmä nálevové potraviny, ktoré odmietajú chemické konzervačné látky.

5. Skutočná konzerva

Skutočná mäsová konzerva. To nie je len vecou obchodov, ale aj niektorých domácich farmárov a hospodárov. Najmä na dolniakoch sa objavujú domáce paštéty a zásoby mäsa konzervované v konzervách, v tvrdých kovových nádobách, na ktoré potrebujete otvárač, alebo nôž a potom sa dá na nich celkom hravo zraniť. Domáce konzervovacie sady nie sú tak drahé, no samozrejme v porovnaní s úsporou a celkovou hodnotou obstaraných surovín, ktorým dáte dlhšiu životnosť. Konzervy nám dodávajú širšie možnosti skladovania, nenáročnosť na teplotu a najmä dlhú dobu použiteľnosti konzervovanej potraviny.

6. Sušenie

Najlacnejšie, najznámejšie a najvyužívanejšie spôsoby sú zväčša tie najdostupnejšie. Sušenie je náročné len na priestor, alebo zariadenie, ak máte svoju sušičku. Inak bežne nestojí sušenie nič. Sušíme huby, bylinky, rastliny, bobuľové ovocie, aj jablká a tvrdé hrušky, ak ich máme nakrájané na plátky. Sušením sa konzervovalo v minulosti aj mäso. Lenže aj v jeho prípade išlo o tenké prúžky vysušené na slnku, zbavené vody. Pri sušení ide o odčerpanie vody zo sušenej plodiny, či potraviny. Strata vody spôsobí konzervovanie. Bez vody neprebiehajú procesy ako prirodzený rozklad, chýbajú podmienky pre život mikróbov a podmienky pre rozpad buniek plodín a plodov. Sušené potraviny je nutné skladovať na mieste, kde nie je vysoká vlhkosť, aby potravina nenasávala vlhkosť vzdušnú a neznehodnotila sa.

Ak máte chuť zachovať potraviny najtrvácnejšie, ako to je možné, siahnite po sušení. Viacero živín sa zachováva a okrem toho na sušenie sa spolieha mnoho receptov a prvkov. Sušené paradajky sú obľúbenou prísadou k jedlám v rôznych úpravách, sú obsiahnuté v nátierkach. Sušený petržlen, cesnak, alebo rôzne bylinky tvoria dochucovadlá. Sušenie ako také umožnilo rozvoj trhu s korením, vďaka nemu naše Vianoce mohli vylepšiť figy a ďatle z Tuniska a okolia a tiež všetky babičky korenárky mohli vďaka sušeniu variť čaje a elixíry. Sušiť môžeme aj jujubu, čínske ovocie, ktoré postupne objavujeme aj u nás.

TIP: pre zachovanie najviac hodnôt a látok sa odporúča sušenie. Sušením neprídete o cenné a na teploty náchylné látky, vitamíny, minerály a ďalšie množstvo stopových prvkov najmä v ovocí, zelenine, ale aj bylinkách, orechoch a podobne.