Domáca výroba syrov: ako si vyrobiť syr a čo na to potrebujeme?

Domáci syr má v sebe slovíčko domáci. Už od nepamäti je syr domácim produktom a až jeho komerčnou dostupnosťou a upustením od chovu dobytka, oviec a spracovania mlieka sa stal takmer výlučne produktom nakupovaným. Domáca výroba syrov však nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu (aj v roku 2022). Bežné domáce syry vyrábané z čerstvého mlieka s prirodzeným obsahom tuku sú zväčšia mäkké biele syry, ku ktorých výrobe nepotrebujeme žiadne zložité procesy a skladovacie podmienky.

Na domáci syr potrebujete v prvom rade:

1. Čerstvé nadojené mlieko kozie, ovčie, kravské

• Od gazdu, ktorý sa venuje jeho výrobe
• Z vidieka, kde nájdete majiteľa dojnice ochotného vám mlieko predať
• Z vlastného chovu
• Kúpené v rámci mliečneho automatu
• Získané z družstva

2. Syridlo

• Získané v špecializovaných predajniach
• Objednať sa dá aj v niektorých vidieckych predajniach „na objednávku“
• Od gazdu, alebo dostupné aj v niektorých družstvách

Na 2,5 litra čerstvého nespracovaného mlieka (žiadne UHT, pasterizované, sterilizované, odstredené, ale výlučne nadojené mlieko) sa používa zhruba 1 čajová lyžička syridla.

Poznámka k syridlu:

Sledujte príbalový leták, ak nedostávate k syridlu ústne podané odporúčania. Občas sú dávkovania iné. Záleží od množstva mlieka. Presiahnuť dávku nie je taký problém, ako dávka nedostatočná.

Postup výroby domáceho syra

Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko. Kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek. Dodáte syru celkom inú chuť. Mať doma kozu alebo ovcu znamená získať syr nie celkom bežnej chuti, keďže kravy a dostupnosť kravského mlieka je stále výrazne rozšírená. Pri získanom mlieku je dobré mať jasno v tom, odkiaľ pochádza a ako vyzerá paša. Pri krémovom syre pracujeme s menším množstvom mlieka a poslúžia nám aj komerčne dostupné nástroje na domáce syry tohto druhu.

Jednotlivé kroky

1. Mlieko, z ktorého chceme pripraviť syr, zahrejeme na 40 stupňov, čo je teplota, kedy strčený palec nepáli a vodu vnímame ako teplú. Po odstavení mlieka primiešame syridlo a zamiešame.
2. Po zahriatí bude mlieko jasne biele bez zásadných zmien. Hrniec zakryjeme pokrievkou na 45 minút. Vtedy však už bude mlieko vyzerať inak. Zrazí sa k sebe a oddeľujúc od seba vodu a bude sa držať v jednej ešte nie celkom pevnej hrudke.
3. Zhutnený syr poprekrajujeme, aby jeho časti klesli na dno a lepšie sa prenášali.
4. Syr má hrudkovitú konzistenciu do ktorej je ešte možné primiešať koreniny a bylinky, pokiaľ už máte s výrobou syrov skúsenosti a tento konkrétny chcete ozvláštniť inou chuťou. Majte preto po ruke koreničky. Napríklad so zeleným korenín, bylinkovým korenín, či jedlým kvetmi. Je to len na vás.
5. Pripravte si inú nádobu, nad ňou pevné kovové sitko a syr postupne prelejte alebo preneste do sitka. Nadbytočná voda odtečie, syr zostane v sitku.
6. Dá sa povedať, že teraz nastane najdôležitejšia časť výroby domáceho syra, čo sa týka jeho konzistencie, chuti, ale aj trvanlivosti. Nadbytočnú vodu je totiž možné vytlačiť. Ak jej vytlačíte príliš veľa, syr bude tvrdší, tuhší, niektoré môžu aj praskať. Príliš vodnatý syr sa môže rozpadať, nebude držať tvar, môže mať premenlivú chuť. Nájdite preto vhodný stred.
7. Tradičný spôsob nepoužíva sitko, ale nepoužívanú čistú bavlnenú utierku, gázu, či dokonca nepoužívanú plienku. Tie sú totiž vytvárané z nefarbenej nezávadnej bavlny a ich schopnosť zavesenia zaviazaním koncov oceňujú na dedinách aj dnes.

Vedľajší produkt:

Vedľajším produktom pri výrobe syra, je srvátka. Niekomu chutí, iným nie. Jej využitie stojí za pozornosť, používa sa napríklad ako súčasť cesta pri výrobe pečiva.

Servírovanie domáceho syra

Po 4 až piatich hodinách odstátia, ideálne v chladnejšej miestnosti, nie teplejšej ako je izbová teplota, podľa toho ako veľmi nedočkaví ste, môžete syr preklopiť. Za predpokladu, že je v sitku, alebo ho vytiahnuť a otočiť z utierky. Samotné tuhnutie syra a výsledný tvar je čisto na vás a vašich možnostiach. Tuhnúť totiž môže aj vo formách a menších gázach / plienkach. Vo výsledku tak získate ešte zaujímavejší tvar, ktorý na prvý pohľad vyzerá inak, ako syry kupované. Dezertný tanier s takýmto syrom jednoducho vyzerá celkom inak, a najmä chutí inak. Výsledný dojem z vlastného výrobku tak je trochu o návrate k tradíciám, o pocite sebestačnosti, no najmä ide o vašu prácu.

Syr môžete použiť na vychutnávanie s dodatočným použitím korenia, alebo soli. Chuť však vynikne bez pridávania ďalších chutí. Môžu byť vyprážané, ako súčasť raňajok. Nakrájané na kocky môžu byť náhradou balkánskych syrov v šalátoch. Medze využitia sa nekladú. Je však dobré pri výrobe vlastného syra zbierať skúsenosti. Z rovnakého množstva kravského a kozieho syra nedostaneme rovnaké množstvo syra. Aj preto si majiteľ jednej kozy mlieko dve tri dojenia odkladá a syr robí až následne.

Variácie sú však rôzne. Prajeme mnoho úspechov pri vlastnej syrárskej výrobe.