Ako a prečo zavárať? Pri akej teplote, ako dlho, čo urobiť pred a čo potom?

Plná záhrada ovocia a nie je miesto v mraziaku, brucho je prejedené a ľúto je vám rozdávať? Rozumieme o čom píšeme, veď jedna vec je radosť zo záhradkárčenia, druhá vec je zjedenie toho koláča, ktorý sme si upiekli. Nejde o žiadnu pohromu, veď pri troche premýšľania sa dá na to celé pripraviť. Klasický kompót je pritom fajn napríklad v zime, k mäsku, či pre deti.

Ozvláštniť si ponuku jedálnička v čase krízy predsa nezaškodí. Prečo by sme inak pestovali všetko to rastlinstvo v záhrade, ak by sme nečakali úrodu?

NÁVOD – ODPORÚČANIE – POMOC – TIPY – NA ČO POZOR

Prečo zavárame?

Zaváranie je jednou z najbežnejších metód sterilizácie potravín, aké poznáme. Celkom najlepšou metódou je sušenie. Naň je však nutné mať priestor, veľmi dobré suché podmienky, odvlhčovače, či sušičky a aj nutné riešenia pre skladovanie.  Sterilizácia potravínv podobe kompótov zachová menej živín, pretože sa aj tepelne upravuje, no v bežnej slovenskej domácnosti prevláda práve to nad sušením. Prejdeme si jednotlivé otázky a okruhy postupne.

Pri akej teplote zavárame a ako dlho?

Nie je dobré, ak zavárate pri vriacej vode. Nerobí to dobre vitamínom v potravine, nerobí to dobre ani pohárom, riskujete prasknutie, znehodnotenie obsahu ako takého. Napríklad ringloty zabudnite, že môžu byť jedlé, prípadne egreše budú hnusné a rozpadnuté na kašu. Egreše, niektoré druhy čerešní, ríbezle, čučoriedky, alebo aj spomínané ringloty sú náchylné na vysoké teplo. Tou ideálnou teplotou je 80°C.

Lenže ako dlho zavárať? Pri každom druhu ovocia, alebo zeleniny, platí niečo iné. Pre niekoho je osvedčeným receptom zavárať tvrdšie potraviny 20 – 25 minút pri teplote 85°C, pre iných je bežný čas zavárania 15 minút. Dokonca aj odporúčania skúsených zaváračov sa rôznia, no predsa len možno povedať, že ideál bude tých 15 – 20 minút a teplota 80°C. Tvrdšie ovocie môžeme zavárať 25 minút, kým napríklad hrušky sa zavárajú až 30 minút, prípadne viac. Opäť platí, že nezavárame mäkké hrušky, ale tvrdšie, pred úplným dozretím a očistené od stredu, ideálne aj od šupky. Výsledný kompót môže byť horký, alebo šupka samotná pri niektorých odrodách trochu stvrdne.

Výbava pre zaváranie

Na zaváranie sa na trhu nachádza viacero riešení, hotových hrncov aj s teplomerom, kým našim babičkám stačil ten najväčší hrniec, ktorý sa vyťahoval len v zime na zabíjačku a v lete na zaváranie, alebo keď kmotra na svadbu potrebovali. Našou bežnou výbavou je hrniec, ktorý je dostatočne vysoký, aby bol nad vložené poháre. Sú hrnce, kde vojdú len tri veľké 7 dcl poháre, šťastím je, ak vám vojdú štyri. Čas ubehne rýchlejšie.

V rámci ovocia sa používajú len zdravé plody, nie veľmi mäkké a čo je dôležité – poriadne poumývané, bez stopiek, listov, nečistôt, hmyzu, skrátka čohokoľvek, čo tam ani sami nebudete chcieť. Marhule, či slivky sa zavárajú s kôstkami aj bez, no pre kvalitu potraviny má každý svoj názor. Pre prípad použitia je ale vždy lepší prípad celkom očistených plodov. Tie s kôstkou budú potrebovať pár minút povariť dlhšie.

Ako vôbec zavárať a prečo sa čo robí?

Do hrnca nemožno vložiť poháre len tak. Ak nepoužívate priamo na zaváranie určené sofistikované riešenie s teplomerom, potom majte hrniec vystlaný starou čistou handrou. Je izoláciou pred poškodením skla pohárov teplotou z priameho ohrevu dna. Poháre by sa nemali dotýkať priamo hrnca.  Zalievajú sa teplou vodou do jednej tretiny, ako stará mama hovorievali. Iné recepty a skúsenosti tvrdia vody menej, iní používajú viac. Najčastejšie sa v rámci súčasných trendov odporúča voda do polovice pohárov.  Nezostáva vám nič iné, len otestovať si svoju zručnosť a vytvoriť si svoj recept podľa tohtoročných skúseností.

• Používame poháre vyumývané v teplej vode. Vždy musí ísť o čerstvo umyté poháre, aby ste sa zbavili baktérií, vďaka ktorým by sa zaváranina vyhadzovala už o mesiac. Alebo pre pachute a pachy z iných potravín, ktoré tam boli predtým. Asi už každý raz ochutnal marhule s pachuťou uhoriek, či malý kompótik s pachuťou niečoho neidentifikovateľného. Práve tá malá výrazná pachuť sa v novej zaváranine ešte znásobí.
• Do pohárov je vhodné naukladať potravinu tesnejšie bez poškodenia potraviny samotnej. Nemala by voľne plávať vo vode. Voda má prekrývať potravinu a vypĺňať priestor. Nemá byť sama priestorom.
• Používame prísady, cukor, či sterilizačné vylepšováky. Niekto využíva namiesto cukru rôzne sirupy. Nezabúdajme na to, že cukor je konzervačná látka a že v podstate aj vďaka nemu potravina vydrží aj pár rokov.
• K marhuliam pridávame klinčeky, prípadne k hruškám a jablkám rovnako tak. Sú veľmi aromatické. Postačí jeden, iní si doprajú dva.
• Poháre dolievame vodou, pokojne z vodovodu. Musí byť vlažná, nie horúca a nie studená. Horúca aj preto, že by zbytočne chladla, kým by sa poháre dostali do varu. Vlažná nijako nepoškodí potravinu.
• Aj po výmene pohárov v hrnci ich medzi sebou vymieňame opatrne. Poháre môžu byť klzké a ak používame handry, či úchytky, nie je v nich vždy dobrý cit ako v holej ruke. Poháre nové vkladáme veľmi pomaly, nech to nie je pre ne teplotný „šok“.

Poháre medzi sebou môžete oddeliť kúskom papiera, či novín v roličke. Niekto dáva namiesto handry na spodok práve noviny.

Čo sa reálne pri zaváraní deje?

Aby sme pochopili, prečo zavárame, je nutné vysvetliť pár vecí. Cukor používame nie len na dosladenie potraviny, ale je aj ako konzervant. Teplota pri sterilizácii spôsobí zahubenie zárodkov plesní a mikroorganizmy. Zároveň teplota pri varení vytlačí vzduch z pohára a voda sa rozpína. Tesnenie na viečkach by malo byť poriadne zatiahnutie na šrobovacích pohároch silnou rukou a na sťahovacích pohároch pomocou na to určeného nástroja. AK je tesnenie dobré, a viečko nie je príliš staré, gumený poťah nepustí vzduch späť, vo vnútri vznikne podtlak a aj viečko samotné nebude „pukať“ na vypuklom kopčeku. Zostávajúci vzduch sa práve podtlakom prejaví vcucnutím viečka viac do pohára a nastane ešte lepšie utesnenie gumenej vrstvy na viečku.

Príliš mäkké potraviny sa nezavárajú

Na zaváranie sa nepoužívajú príliš mäkké potraviny. Platí to pri všetkých druhoch ovocia, mimo bobuľové. Čučoriedky, či egreše, maliny alebo jahody nemusia vydržať vysoké teploty. Preto sa zavárajú pri nižších. Technikou je aj 65° C a doba varenia 20 minút. Je však nutné potravinu sledovať, ustriehnuť a brať do úvahy aj tvrdosť bobúľ. Pri mäkkom ovocí je lepšie využitie na džem. Prečo?

Príliš mäkká marhuľa v pohári medzi ostatnými tvrdými znamená nerovnosť v postupe. Buď bude pohár nedostatočne uvarený s ohľadom na tú jednu mäkkú, alebo naopak berieme ohľad na väčšinu plodov tvrdých, pričom rozvaríme tú mäkkú. Výsledok? Zakalená voda, rozpadnuté mäkké časti, mazľavý plod, ktorý nikto nebude chcieť jesť a aj zvyšok pohára budeme pokladať za „pokazený“.

Čo po zaváraní?

Buď ste použili časovač, alebo zdravý odhad. V každom prípade, po uplynutí času vyberiete poháre a umiestníte ich na miesto, ktoré nie je veľmi chladné. Práve naopak. Skôr miesto, kde bude teplota získaná v hrnci klesať len pomaly. Aj preto si určite každý spomenie na starostlivo zabalené kompóty otočené hore dnom niekde pri sporáku, či pri peci. Robia to celé generácie. Starostlivo zabalené do teplej deky, do handier a utierok, či uterákov, sú preto, aby nestrácali teplotu a chladli len pomaly. Je to dobré pre konzistenciu plodov ale tiež preto, aby neprasklo sklo. Výkyvy teploty a k tomu ten tlak, to nie je dobrá kombinácia.

• POZOR: šrobovacie uzávery po vybratí z hrnca skontrolujte, neotvárajte, len dotiahnite. Pri vyššej teplote sa mohol uvoľniť a viečko by nemuselo „chytiť“. Skontrolovať a utesňovacím límcom poistiť môžete aj sťahovacie viečka. Len pozor na horúce poháre. Keď vychladnú, už bude neskoro.

Ovocie, ktoré veľmi rýchlo vychladne, sa môže rozpadať, alebo kaliť vodu. Avšak nezabudnite na to, že príliš rýchlo vychladnuté kompóty nemusia stiahnuť viečko a všetko z pohára môžete vytiahnuť a zjesť na raňajky.